Çölyak hastalığı, glüten olarak adlandırılan proteine karşı savunma sisteminin verdiği bir tepki olarak tanımlanabilir. Çölyak hastalığında ince bağırsak yüzeyinde düzleşme meydana gelir. Çölyak hastalığı şikâyetlerinin bir bölümü meydana gelen düzleşme sonrasında bazı besin maddelerinin emiliminde azalmaya yol açar. Bazen de ince bağırsak dışındaki organlar zarar görebilir. Buğday içerisinde yer alan glüten proteinine karşı meydana gelen reaksiyon nedeniyle çölyak bulguları yaşanmaya başlar. Çölyak basit bir buğday alerjisi değildir. Genlerde yer alan kodlar ile hastalıklar arasında bir bağlantı olduğu düşünülmektedir. Dolayısı ile yakın akrabalarda çölyak hastalığı varsa hastalığın görülme olasılığı yüksektir. Hastalık genetik yatkınlığa sahip olan kişilerde gelişebilir. Çölyak hastalığı çocukluk dönemi dahil her yaş grubunda görülebilir.

Çölyak hastalığında ve çölyaklı kişilerde açığa çıkan klinik tablo her zaman aynı değildir. Çölyak hastalığı bazı vakalarda karaciğer yağlanması, kansızlık gibi bağırsaklarla alakası olmayan bazı organlarda hasara yol açabilir. Bazı vakalarda ise herhangi bir şikâyete yol açmadan sinsi bir şekilde seyredebilir. Çölyak hastalığı belirtileri;